Mik az emulgeálószerek és milyen hatásuk van?

Van az a jó szokásom, hogy szeretem megnézni azoknak az élelmiszereknek az összetevőit, melyeket bepakolok a bevásárlókocsimba. Igen, így kicsit tovább tart a vásárlás, de ezek aztán a kocsimból a hűtőmbe kerülnek, onnan meg a hasamba, szóval nem mindegy.

A leggyakrabban előforduló adalékanyagok az emulgeálószerek, úgyhogy úgy gondoltam, muszáj utánanézni, mik is ezek a fura nevű szerek. Ha egy szóval szeretném lefordítani, azt mondanám, hogy állagjavítók.

Az emulgeálószerek olyan anyagok, amelyek segítségével két nem keveredő folyadék, például víz és olaj, elegyedni tudnak egymással és stabil, homogén keveréket alkotnak. Az emulgeálószerek megakadályozzák, hogy a folyadékok szétváljanak, és segítenek fenntartani az egyenletes eloszlást. Tehát arra szolgálnak, hogy ne essen szét a párizsi, vagy ne osztódjon elemeire a majonéz a tubusban.

Az emulgeálószerek kémiailag úgy működnek, hogy molekuláik két részből állnak: egy hidrofil (vízoldható) és egy hidrofób (vízható) részből. A hidrofil rész a vízzel, míg a hidrofób rész az olajjal kapcsolódik. Ezáltal az emulgeálószerek két folyadék közötti határfelületet képeznek, amelynek köszönhetően a két folyadék elegyedik egymással.

Az emulgeálószerek széles körben használatosak az élelmiszeriparban, a kozmetikai iparban, a gyógyszeriparban és más iparágakban is.

Milyen emulgeálószereket használnak az élelmiszeriparban?

Néhány példa az élelmiszeriparban gyakran használt emulgeáló anyagokra:

• Lecitin: Az egyik leggyakrabban használt természetes emulgeáló anyag, amely a szójababban található. A lecitin segíti az olaj és a víz elegyedését, és javítja a textúrát és a stabilitást.
• Mono- és digliceridek: Ezek az anyagok a zsírok természetes összetevői, és szintén az olajok és a víz keverésében segítenek. Ugyanúgy javítják a termék állagát, textúráját és stabilitását is.
• Poliszorbátok: Ezek a vegyületek hidrofil és hidrofób részekből állnak, ugyancsak az olaj és a víz elegyedésében van szerepük. Segíti az ízek és a színek egyenletes eloszlását is.
• Karboxi-metil-cellulóz (E566): Az CM-ként is ismert anyagot a cellulózból állítják elő, és kiválóan alkalmas az ételek sűrítésére és stabilizálására, javítja az ételek állagát.
• Gumik: A xantán-, a guar- és más gumik segítenek az olajok és a víz elegyedésében, és javítják az állagot és a textúrát, ahogy a fentiek.

Milyen hatással vannak az egészségre?

A tudomány jelen állása szerint az emulgeálószerek általánosságban biztonságosak az egészségre, amikor azokat az előírásoknak megfelelően használják és alkalmazzák. Azonban néhány emulgeáló anyag használatával kapcsolatban felmerültek bizonyos aggályok.

Benoit Chassaing mikrobiológus, Andrew Gewirtz immunológus és munkatársaik egereken kísérletezve kimutatták, hogy bizonyos emulgeálószerek megváltoztatják a bél mikrobiomját.

A módosult bélflóra pedig gyulladáshoz vezethet, ami növelheti a vastagbélrák kialakulását és glükózintolerancia kialakulását is eredményezheti, vagyis cukorbetegséget okozhat. Azonban ezek a hatások az embereknél még nem igazoltak, és további vizsgálatok szükségesek ahhoz, hogy tisztázzák az összefüggéseket. A gyulladásos betegségeknek számos más összetevője is lehet.

Feltételezhető, hogy egyes emberek jobban érzékenyek az emulgeálószerekre, mint mások. Náluk megzavarhatják az emésztőrendszer normális működését, és különféle tüneteket okozhatnak, például puffadást, hasmenést, hasi fájdalmat, émelygést és hányást. Allergiás reakciók is előfordulhatnak: bőrkiütés, urticaria (csalánkiütés), orrfolyás, köhögés, esetleg a szemek viszketése és könnyezése.

Annyit azért érdemes megtenned az egészségedért, hogy minél kevesebb agyontartósított, ultrafeldolgozott élelmiszert fogyasztasz. Jelen esetben szinte lehetetlen elkerülni az emulgeálószereket, de csökkenteni tudod a mennyiségüket, ha odafigyelsz a táplálkozásodra és az ételeid összetevőire.

Források:

http://medicalonline.hu/tudomany/cikk/ujabb_ellenseg__az_emulgealoszerek

https://www.nature.com/articles/nature.2015.16984#/b1